La burrata pugliese è uno dei prodotti caseari più famosi nel mondo ed è tra gli ingredienti preferiti di chef e pizzaioli.

 

L’Italia è un Paese vario, per tradizioni, per geografia e anche per ricette. Questa grande varietà ci rende unici a livello internazionale, non a caso la nostra produzione agricola è tra le più apprezzate. Tra i prodotti che l’Italia è in grado di offrire ci sono anche quelli caseari, come i formaggi stagionati, molli, filanti e le burrate, che sono testimoni di una lunghissima storia.

Le lavorazioni casearie italiane rappresentano un pilastro nella tradizione culinaria del nostro Paese. Tanti formaggi sono stati degustati da re e regine, nobili e signori. Oggi sono il piatto prelibato di residenti e turisti, nonché largamente apprezzati anche all’estero.

Prendiamo il caso della Burrata Pugliese, questo particolare formaggio a pasta filata, viene ottenuto con il latte vaccino intero, sia crudo che pastorizzato, al suo interno presenta mozzarella, panna fresca o burro, che hanno una consistenza più morbida e che si scioglie in bocca, la sua parte esterna è più compatta, è, in sostanza, un involucro fatto di pasta solida di mozzarella.

 

Storia della burrata pugliese

La burrata pugliese fu un’invenzione di di Lorenzo Bianchino, che svolgeva l’attività di casaro della masseria di Piana Padula, che si trovava in quello che oggi viene definito come il Parco Nazionale dell’Alta Murgia, situato in provincia di Barletta-Andria-Trani. Qualcuno identifica la data di nascita negli anni ‘20 del secolo Novecento, altri negli anni ‘30, altri negli anni ‘50. La storia racconta che Lorenzo, durante una grande nevicata, inventò questo formaggio, la necessità fu scaturita dall’impossibilità di portare latte in città, date le intemperie.

Il suo isolamento forzato lo indusse all’autoproduzione e autosostentamento per non fare andare a male il latte che aveva a disposizione. Quindi, recuperò la panna, che in maniera naturale si formava sul latte ed ebbe l’idea di avvolgerla in un involucro fatto di pasta di mozzarella, che aveva lo scopo di conservare la panna e non farla andare a male. Questo prodotto fresco ebbe tanto successo nei tempi a seguire. Oggi, la burrata è un importante ingrediente della cucina pugliese, frequentemente utilizzato da chef e pizzaioli, per soddisfare la loro arte culinaria.

Come viene prodotta la burrata pugliese?

Per produrre la burrata pugliese è necessario un processo totalmente manuale e artigianale, costituito da varie fasi, che per alcuni versi sono simili a quelle utilizzate per la realizzazione della mozzarella. In sostanza, il latte viene riscaldato, fino al raggiungimento dell’acidificazione, poi viene mescolato al caglio, per dare forma alla cagliata, che viene immersa in un siero, oppure nell’acqua calda un po’ salata. A questo punto vi è la fase dell’impasto e del tiraggio, questa manipolazione richiede conoscenze specifiche per sviluppare le fibre elastiche, di quella che sarà la pasta della mozzarella e successivamente dell’involucro della burrata.

Maggiori saranno le manipolazioni e maggiore sarà la consistenza della pasta, che nel caso della burrata sarà resa come un fagotto, che successivamente viene farcito con straccetti di mozzarella e crema di latte, panna o burro.

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