La lavorazione dello Speck è tipica dell’Alto Adige ed unisce a sua volta la lavorazione mediterranea e quella nordica della conservazione delle carni.

 

Il prosciutto tipico dell’Alto Adige, a noi più noto col nome Speck, ha delle origini molto antiche, si
accenna allo “speck” con questo nome di origine tedesca nel XVIII secolo ma, con altri nomi, si parla
di esso già dal 1200.

L’unione di 2 antiche lavorazioni

Lo avreste mai detto? La lavorazione dello Speck dell’Alto Adige IGP ha una caratteristica molto
particolare, ha infatti la peculiarità di unire due tradizioni apparentemente molto diverse e lontane
tra loro.

Questa particolare lavorazione infatti, riesce a mettere insieme due metodi di produzione
provenienti l’uno dal Nord Europa e l’altro, nientemeno che dalla zona mediterranea.
La lavorazione alla mediterranea prevede che il prodotto venga ottenuto tramite l’asciugatura con
sale ed aria mentre la produzione nordica viene effettuata utilizzando spezie e fumo di quercia, oltre
che con il sale naturalmente.
Vi chiederete adesso come possano coesistere queste due tipologie di preparazione e la risposta è
molto semplice. Il processo sperimentato in Alto Adige e diventato ormai l’unico riconosciuto per
ottenere la certificazione IGP è quello che prevede sia la stagionatura delle cosce di maiale che la
loro successiva affumicatura.
Un’altra peculiarità dello Speck Alto Adige IGP è che ogni famiglia o azienda produttrice utilizzano
un diverso mix è quantitativo sia di sale che di spezie utilizzate, ma ciascun produttore ha il massimo
rispetto e segue in modo rigoroso la disciplina in materia di lavorazione di questo salume, al fine di
mantenere alto il nome e soprattutto la qualità del prodotto finale.

Le 5 fasi della produzione

La lavorazione artigianale è quindi eseguita nella maniera più rigorosa per un prodotto eccellente e
genuino, e prevede 5 fasi fondamentali che vanno dalla selezione delle carni migliori al controllo
finale della qualità del prodotto.

1. La materia prima: solo le cosce migliori vengono scelte per essere trasformate in Speck
dell’Alto Adige, ma la qualità delle carni dipende da diversi fattori e cioè dal tipo di
alimentazione seguita dagli animali al clima al quale sono sottoposti. Per questo è
importante per i produttori di Speck rivolgersi solo ad allevamenti specializzati.

2. La seconda importantissima fase è quella della salatura e speziatura che serve a conferire
gusto e aroma al prosciutto. È questa la fase in cui ogni produttore da allo speck il proprio
tocco personale utilizzando una miscela di spezie assolutamente segreta e tipica. Solo 1
accorgimento: il sale non deve superare il 5% di nel prodotto finito.

3. La fase numero tre è quella della affumicatura che viene fatta principalmente con fumo di
combustione del legno di faggio e non può superare i 20°, temperatura alla quale i pori della
carne rimangono ben aperti e pronti ad assorbire tutto l’aroma di affumicato.

4. La stagionatura è la penultima fase di lavorazione dello Speck e deve essere effettuata in
locali molto ben aerati e con la giusta temperatura ed umidità. Uno speck fatto ad arte, a
fine stagionatura, sarà ricoperto da uno strato di muffa aromatica che verrà rimosso.

5. Controllo di qualità e marchiatura concludono la lavorazione e forniscono garanzia e
sicurezza di utilizzare un prodotto altamente genuino.

Con lo Speck migliore, noi di Punto Caldo realizziamo una serie di prodotti come la Puccia Tirolese e
molte delle nostre pizze speciali come la pizza Eden, la pizza Crema di Noci e la Montanaro…vieni a
provarle tutte!