Prodotto della tradizione apprezzato non solo in Puglia ma anche nel resto del mondo, il capocollo di Martina Franca è un insaccato dalle caratteristiche uniche.

Prodotto dall’abilità dei macellai martinesi, il capocollo di Martina Franca è un vero concentrato di aromi che rivela il meglio del territorio della Valle D’Itria.

La zona, caratterizzata da un clima particolarmente fresco, secco e ventilato, possiede le condizioni ideali per la lavorazione degli insaccati. Proprio per questo sono stati realizzati prodotti straordinari, apprezzati in tutto il mondo come appunto il capocollo.
Ottenuto dalla fascia muscolare del suino situata tra il capo e la zona vertebrale, il capocollo di questo territorio è ricercato per la sua squisitezza. Il prodotto conserva in se tutti gli aromi caratteristici dell’aria frizzantina e dei boschi di quercia.

Come viene preparato

 

Unico non solo per la lavorazione ma anche per gli ingredienti con cui viene trattato e insaporito, a renderlo prelibato sono il sale grosso, il pepe, le erbe e le spezie locali e il vin cotto. La preparazione del pezzo, che in genere pesa dai 2,5 kg ai 4 kg, richiede diverse fasi, che sono le seguenti:
• Sagomatura del pezzo che viene trasformato in cilindro e aromatizzato con sale e spezie
• Marinatura nel vincotto a cui vengono aggiunte le erbe della Murgia
• Insaccatura nel budello naturale
• Asciugatura lenta per due settimane in luoghi di pietra ben ventilati
• Affumicatura eseguita bruciando la corteccia di quercia con altre piante aromatiche

Una volta terminato il processo di lavorazione il capocollo viene fatto stagionare almeno per 3-4 mesi in locali sufficientemente ventilati. Contribuisce alla perfetta stagionatura una temperatura costante compresa da un minimo di 13 ad un massimo di 15 gradi.
Anche nelle zone limitrofe a Martina Franca, come Cisternino e Locorotondo, due splendide località ricche di bellezze naturali, si produce il capocollo secondo la tradizione.

Caratteristiche che fanno del capocollo un prodotto unico

Come detto prima, fra le caratteristiche che rendono unico questo prodotto troviamo senza dubbio il clima, che con le medie temperatura e la sua giusta umidità ne assicura la corretta consistenza.
Proprio nell’area di Martina Franca le condizioni microclimatiche e biologiche sono davvero perfette per dare vita ad un prodotto inimitabile come il capocollo. Tuttavia, queste da sole non basterebbero a renderlo così speciale.
Infatti, sono le querce a conferire al capocollo quel sapore e quel gusto speciale che lo contraddistingue. La corteccia delle querce, unita a quella delle altre piante mediterranee che vengono bruciate per affumicarlo, gioca un ruolo fondamentale nel conferire al prodotto un sapore unico.
Con la giusta affumicatura il capocollo assume quel sapore particolare che ne fa una vera eccellenza del territorio. Inoltre, poiché i maiali allevati nella zona si nutrivano di ghiande, è chiaro che il prodotto finale non può che essere di alto livello.
Per tutte queste caratteristiche ad oggi il Capocollo di Martina Franca è Presidio Slow Food. Il suo obiettivo è quello di coinvolgere i produttori per valorizzare e salvaguardare questo insaccato tradizionale della regione pugliese.

 

Vieni a degustare il capocollo nel Punto Caldo Fast Food di Crispiano, con la garanzia di trovare un prodotto di alta qualità!